Quattro Chiacchiere con Salvo Foti

Qualche giorno fa abbiamo ascoltato con grande interesse una piacevole chiacchierata via Instagram di Salvo Foti insieme a Isabella Perugini; come sempre capita quando si incontra Salvo, sia di persona che virtualmente, è stata un’intervista ricca di spunti a cui pensare, tante idee su cui soffermarsi, tanto da ascoltare.

Quando si parla di Etna, Salvo, cuore e mente de I Vigneri, avrà sempre un posto privilegiato, a nostro parere, e in questa occasione abbiamo provato a raccogliere alcuni stralci di questa intervista, prima che il video venga fagocitato fra le tante storie di Instagram.

Ritengo che Salvo Foti non abbia bisogno di presentazioni, ma per quei pochissimi che non lo conoscessero, solo poche righe, quelle della terza di copertina dell’ultima revisione del suo libro, Etna – I vini del vulcano, libro di cui Salvo ha anche parlato nel corso dell’intervista.

Nel 1981, inizia la sua carriera di Enologo nel settore vitivinicolo collaborando con note aziende siciliane dell’agrigentino, ragusano, trapanese, ma soprattutto con aziende etnee dove ha partecipato alla nascita di realtà vitivinicole oggi leader in questa zona. Ha svolto diversi stage vitivinicoli in Italia e in Francia. Il suo impegno nel settore enologico, da sempre, non è stato solo puramente tecnico, ma si è esteso ad attività collaterali come la commercializzazione dei vini, la ricerca scientifica nel settore enologico in collaborazione con Istituti nazionali, la realizzazione e partecipazione, in qualità di docente, a corsi di degustazione, corsi per sommelier (O.N.A.V., A.I.S., F.I.S.A.R. ). E’ stato libero docente di Enologia nei corsi di Wine Manager presso Istituti Professionali Alberghieri di Stato. Ha pubblicato libri divulgativi e tecnici sulla vitivinicoltura e ha collaborato con diverse testate giornalistiche del settore vitivinicolo.

Ecco alcuni dei pensieri di Salvo raccolti nel corso della conversazione con Isabella Perugini:

STORIA:

La vitivinicoltura etnea ha una storia antichissima, i Greci prima portarono l’arte di fare il vino e i Romani poi, con l’introduzione del torchio. L’Etna divenne quindi la prima zona vitata della Sicilia, Greci e Romani fecero molto per questa viticoltura.

Nel 1435 nasce la Maestranza dei Vigneri a Catania, tra il 1700 e il 1800 notevole sviluppo economico, attorno ai magazzini di Riposto, porto commerciale, dove si “ripostavano” i vini etnei, che venivano considerati “vini navigabili, atti alla navigazione” (come scrisse il toscano Sestini), vini che più stavano in mare e “più si depuravano”.

La storia enologica dell’Etna (cioè da quando si è iniziato a produzione e imbottigliamento) è invece un fatto abbastanza recente.

I PALMENTI ETNEI:

La chianca, la pressa, venne descritta da Plinio il Vecchio: il palmento ha origini romane. I palmenti diventarono le antiche cantine di vinificazione, in pietra lavica, ma anche il luogo dove territorio e cultura si incontravano e attorno ai quali ruotava l’economia locale.

Ogni contadino aveva il suo palmento personale, dove produceva i suoi vini, erano i tempi del baratto, i vini si vendevano e acquistavano localmente. Poi i palmenti vennero chiusi per ragioni legate a leggi sull’igiene alimentare (HCCP), e di conseguenza anche i vigneti iniziarono a essere abbandonati. Insieme a quell’abbandono, ci fu una perdita enorme di biodiversità, una perdita di tipo di maestranze, una perdita di vitigni autoctoni (quando si bevevano soltanto vini prodotti da quegli stessi vitigni internazionali).

I PRIMI PASSI DELL’ERA MODERNA SULL’ETNA:

Nel 1988, insieme a Benanti iniziammo a cercare di capire, a studiare cosa erano questi vitigni autoctoni (Nerello Mascalese, Cappuccio, Carricante), dando vita a uno studio denominato Progetto Etna, una ricerca tecnico-scientifica sulle potenzialità vitivinicole dell’Etna, in collaborazione con il prof. Rocco Di Stefano dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti. Comprendemmo che il sistema di coltivazione, l’ alberello etneo, e i palmenti dell’Etna, così come sono strutturati erano il massimo tecnologico per fare i vini etnei; e la cosa non sorprende perche erano la naturale conseguenza di secoli di esperimenti.

A quel tempo c’erano solo alcuni produttori di vini sull’Etna (Murgo, Barone di Villagrande); insieme a Benanti, altri vignaioli autoctoni si avvicinarono, come Ciro Biondi, Alice Bonaccorsi, e non autoctoni, come Mick Hucknall (Il Cantante), front man dei Simply Red.

Avevamo un patrimonio vitato di pochi, pochissimi, vigneti, anche di un centinaio di anni di età. Sulla scia di questi piccoli produttori locali, arrivarono altri e cominciarono a capire che c’era qualcosa di diverso in questo vino. Era fuori da certi stili produttivi, quelli considerati siciliani in quel tempo. Iniziò una produzione e una moda, per le particolarità, per l’unicità dell’Etna.

Quello che più mi ha fatto creder di continuare a fare vini sull’Etna è proprio questo: il posto è talmente unico che poteva fare solo vini unici. Un bravo produttore di vini etnei deve cercare di mettere in quella bottiglia l’originalità dell’Etna, cercando di lavorare secondo la tradizione, secondo la particolarità dell’Etna. Se io voglio bere un vino georgiano e ne cerco l’originalità, cercherò un vino fatto in anfora. Sull’Etna dovrebbe essere lo stesso e per avere l’originalità dell’Etna dovrei poter bere un vino fatto nel palmento, secondo quella tradizione e quel metodo.

I VERSANTI DELL’ETNA:

Le tre macrozone dell’Etna, i tre grandi versanti sono: Est, Nord e Sud. Per comprenderle dobbiamo ricordare che l’Etna è un cono e considerare tre cose:

  • Versante del Vulcano: la sua esposizione, la sua vicinanza o lontananza dal mare. Il versante Est è il più vicino al mare, più variabile per il tempo, il più piovoso in assoluta, quello dove potrebbe esserci più freddo)
  • Altitudine: ci possono essere differenze enormi sullo stesso versante, fra un vitigno a 400 metri s.l.m. o uno a 1.200 metri s.l.m.
  • Profilo geologico del suolo: non si può dimenticare la matrice vulcanica del suolo. Ogni eruzione ha una forza energetica che passa dal terreno a ciò che vi cresce. Il lapillo è un terreno che arriva dal cielo, composto dagli olivini, molecole che hanno in sè silice, ferro e magnesio.

LA VERTICALITA’ DELL’ETNA:

Sull’Etna la verticalità è un concetto chiaro e cercato da tutti i viticoltori: il sistema dell’Etna è verticale, ogni vite viene accompagnata verso l’alto dal suo palo di castagno, castagno naturalmente dell’Etna. I germogli crescono in verticale, assecondando la natura della vite, la sua natura selvatica. C’è inoltre la verticalità nei terreni; il viticoltore sa che deve far affondare le radici della vite verso il basso e sa anche dove perché conosce la diversità dei suoli legati alle età.

I vecchi dicevano: “La terra cambia a palmo, la pietra cambia a dito” a dimostrare quanto possa cambiare il suolo, anche in poco spazio.

Le variabili sono moltissime; l’ultima è la variabile del coltivatore, di chi ci mette le mani e vive nel vigneto lavorando una pianta per una. Sull’Etna c’è anche questo rapporto speciale con il vigneto. E’ perciò fondamentale l’apporto della maestranza, soprattutto quando non puoi meccanizzare.

Per coltivare le vigne devi prima coltivare le persone; tu puoi avere le idee chiare su come potare le vigne, ma non puoi potarle tutte tu. Ecco perché bisogna ogni giorno non solo stare nel vigneto, ma insieme alle persone. L’uomo è fondamentale, se vogliamo fare il vino con l’uva. Chi coltiva un vigneto deve fare con piacere quello che fa; un uomo triste avrà una vigna triste e farà un vino triste.

Uno può essere coordinatore di un vino, ma dire “questo è il vino che ho fatto io” non è onesto. Non si può enfatizzare troppo una sola persona, bisogna riconoscere che c’è dietro una civiltà vitivinicola, di persone; non è solo l’enologo che fa il vino.

L’alberello non è solo un concetto di allevare o potare le vigne, ma è anche il concetto di interazione fra una vite a l’altra; ecco l’importanza delle giuste distanze fra una vite e l’altra. Come fra gli uomini, giusti spazi, ma vicinanza. Il vigneto è quasi un organismo unico, lasciando l’individualità della vite stessa.

Ogni vite va potata in modo diverso, perché è un individuo a sè, che il vignaiolo deve ascoltare, con cui deve interagire, personalmente. Qui sorge la necessità di un’attenzione individuale per la vite; il rapporto si rafforza (come quello personale) più tempo si passa insieme, in mezzo al vigneto.

CAMBIAMENTI CLIMATICI:

Prima c’era una variabilità sull’Etna più conosciuta e identitaria nel tempo, mentre i cambiamenti climatici ora portano a una variabilità maggiore e a molta più umidità. Non c’è più il caldo asciutto di una volta: prima quando iniziava l’estate restava tale, ora ci sono maggiori variazioni anche da un giorno all’altro. Ma quelle che ne risentono meno sono le vecchie viti, così abituate al passare del tempo e grazie a quelle radici che sono state indirizzate dai coltivatori, costrette ad andare di più in profondità.

I “VINI UMANI”:

Vini umani è una definizione a cui ho pensato cercando di non essere banale o alla moda, perché la moda non si sposa con la viticoltura.

Se piantiamo oggi un vigneto di Nerello o Carricante è una scelta per il futuro. Ricordo di aver chiesto al mio bisnonno “Qual è la prima cosa da fare quando pianto un vigneto?” e di essermi sentito rispondere: “Fai un figlio”: Il concetto era chiaro: non sarà il tuo vigneto, ma il suo. E come diceva mio nonno, “il vigneto è come un uomo; dà il meglio di sè dopo i 30 anni”.

La vite è una pianta che l’uomo ha trovato e che ha costretto a fare quello che lui voleva, creando una coevoluzione. “Chi ara prega, chi concima esorta ma chi pota costringe” scriveva 2.000 anni fa Columella, agronomo romano.

E’ quindi fondamentale, necessario che l’uomo coltivi la vite. Un vigneto non può fare a meno dell’uomo; basta vedere che succede se lo abbandono e torno dopo mesi. Il vino è un’espressione umana, ma noi dobbiamo continuare ad assecondare il vigneto, rispettarlo, in un modo antico, senza prodotti di sintesi. Dato che poi il vino ce lo beviamo anche noi come produttori, facciamolo buono; se non riusciremo a venderlo almeno ci rimarrà qualcosa che ci piace.

GEMME SPARSE:

Biologia e biodinamica sono anche più recenti della storia vitivinicola etnea.

Ci sono tanti modi di fare il vino. Ma ci vuole anche l’innovazione. La tradizione non è altro che un’innovazione ben riuscita nel tempo.

Tutti dovremmo essere informati, chi produce e chi consuma. Il consumatore può poi scegliere se vuole “il vero” o “l’illusione del vero”.

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Aindrèas Ridire ha detto:

    L’ha ripubblicato su Vini di Siciliae ha commentato:

    Dal nostro nuovo blog, Tra Nerello e Carricante, dedicato all’Etna e ai suoi vini.
    Non potevamo che iniziare da Salvo Foti.

    "Mi piace"

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